Les principales variétés de tomates selon leur utilisation en cuisine

Sommaire

Introduction

Il suffit de faire un tour au marché ou dans un catalogue de semences pour comprendre à quel point la tomate est une star du potager : il en existe des centaines de variétés, de toutes les couleurs, de toutes les tailles, et aux usages bien différents. Pourtant, au moment de les cuisiner, toutes les tomates ne se valent pas. Certaines sont gorgées d’eau et parfaites pour une salade estivale, d’autres sont plus fermes et se tiennent mieux à la cuisson. Certaines sont si riches en chair qu’elles font des merveilles en sauce, tandis que d’autres, plus sucrées, sont idéales à grignoter à l’apéritif.

Cet article s’adresse à tous ceux qui souhaitent mieux connaître les variétés de tomates pour faire les bons choix, que ce soit au jardin ou en cuisine. L’objectif est de vous aider à sélectionner les tomates qui correspondent à vos habitudes culinaires et de vous donner envie d’en découvrir d’autres pour diversifier vos usages.

Voici un tableau récapitulatif clair et accessible des principales variétés de tomates selon leur utilisation en cuisine, avec des exemples concrets pour chaque catégorie :

Utilisation principale	Variétés recommandées	Caractéristiques principales	Conseils pratiques
Salades et consommation crue	– Cœur de bœuf – Noire de Crimée – Green Zebra – Ananas – Rose de Berne	Très juteuses, sucrées, fondantes, peau fine, arômes puissants	Récolter à maturité parfaite, à consommer rapidement, peu adaptées à la conservation
Sauces, coulis, ratatouille	– Roma – San Marzano – Cornue des Andes – Principe Borghese – Andine Cornue	Peu juteuses, riches en chair, goût concentré, peu de graines	Utiliser fraîches ou en conserve, parfaites pour les cuissons longues
Tomates farcies	– Marmande – Rose de Pologne – Liguria – Saint Pierre – Reisetomate	Gros fruits, peu juteux, bonne tenue à la cuisson, chair creuse ou compacte	Évider, saler l’intérieur, laisser dégorger avant de farcir et cuire
Tomates à sécher/confire	– Principe Borghese – Roma – Délice du jardinier – Petit Moineau	Faible teneur en eau, goût puissant, bonne conservation	Séchage au soleil ou au four, conservation à l’huile avec aromates
Tomates cerises & cocktail	– Tomate cerise rouge – Black Cherry – Yellow Pear – Sungold – Green Grape	Petites, très sucrées ou acidulées, décoratives, faciles à cultiver, très productives	À grignoter à l’apéro, parfaites pour balcons, enfants, ou salades colorées

Tomates pour les salades : fraîches, juteuses et parfumées

Les tomates destinées à être consommées crues sont généralement juteuses, sucrées ou légèrement acidulées, et riches en goût. Leur chair est tendre, parfois fondante, et leur peau pas trop épaisse. Elles sont parfaites pour les salades, les carpaccios, les tartines ou simplement dégustées avec un filet d’huile d’olive.

Quelques variétés idéales pour les salades :

Cœur de bœuf : Cette variété ancienne, bien connue, produit de très grosses tomates côtelées, à la chair dense et douce. Peu de graines, une texture presque fondante : elle est idéale en tranches épaisses dans une salade tomate-mozzarella.
Noire de Crimée : Cette tomate sombre, aux nuances de violet et de vert foncé, est très appréciée pour sa saveur douce, presque sucrée, avec une légère touche fumée. Elle donne du relief à une salade de tomates multicolores.
Green Zebra : Rayée de vert et de jaune, elle attire le regard et apporte une note acidulée en bouche. Sa chair ferme permet de la couper en tranches fines sans qu’elle ne s’écrase.
Tomate Ananas : Très grosse, jaune orangé avec des marbrures rouges, elle est exceptionnelle pour ses saveurs fruitées et sa texture charnue. Un régal à partager en tranches lors d’un repas d’été.
Rose de Berne : Une variété suisse, très douce, juteuse, fondante, et d’un rose tendre. Elle est idéale pour ceux qui n’aiment pas l’acidité des tomates classiques.

Conseil pour les débutants : privilégiez ces variétés pour des récoltes en pleine saison, lorsque le soleil leur donne toute leur saveur. Elles sont plus fragiles à transporter et à conserver, mais leur goût compense largement !

Tomates pour les sauces et coulis : riches en chair et peu aqueuses

Quand on veut préparer un coulis de tomates, une sauce bolognaise, une ratatouille ou une shakshuka, on cherche des tomates riches en pulpe, peu juteuses, et qui concentrent les arômes à la cuisson. Elles doivent avoir peu de graines et une peau fine (ou être faciles à peler après blanchiment).

Variétés conseillées pour les sauces :

Roma : Une classique indétrônable. Tomate allongée, rouge vif, très charnue, peu de jus. Elle est parfaite pour tous les usages en cuisine.
San Marzano : Originaire d’Italie, elle est la reine des sauces napolitaines. Elle pousse en grappes, a une forme allongée, une peau fine et un goût légèrement sucré. Elle se cultive bien dans un climat chaud et en plein soleil.
Cornue des Andes : Appelée aussi “Andine Cornue”, cette tomate en forme de piment est très dense et savoureuse. Elle est polyvalente et très appréciée des amateurs de tomates “sans jus”.
Principe Borghese : Petite, ronde, elle est souvent utilisée pour le séchage (voir plus bas), mais elle fait aussi une bonne base pour les sauces épaisses.
Andine Cornue (encore elle) : Son goût doux et sa chair ferme en font une des favorites des cuisiniers-maison.

Astuce : N’hésitez pas à faire cuire les tomates entières avec leur peau, puis à passer le tout au moulin à légumes pour éliminer les peaux et les graines. Cela vous évite le travail fastidieux de l’épluchage.

Tomates à farcir : grosses, creuses et peu juteuses

Farcie de riz, de viande, ou même de légumes, la tomate farcie est un grand classique de la cuisine estivale. Pour cela, il faut des tomates qui tiennent à la cuisson, assez grosses pour contenir une belle garniture, et pas trop juteuses.

Variétés adaptées aux tomates farcies :

Marmande : Une ancienne variété française, très rustique, charnue, aux gros fruits côtelés. Sa chair se tient bien à la cuisson, et son goût est prononcé.
Rose de Pologne : Très grosse tomate légèrement aplatie, avec une chair tendre et un cœur creux. Elle est idéale pour recevoir une farce.
Liguria : Cousine italienne de la Cœur de Bœuf, elle offre une forme irrégulière mais une tenue correcte à la cuisson. Très goûteuse également.
Saint Pierre : Robuste, productive, elle donne des tomates de bonne taille, savoureuses, qui peuvent être utilisées aussi bien crues que cuites.
Reisetomate : Une curiosité botanique ! Cette tomate très irrégulière est constituée de petits lobes qui semblent s’assembler. On peut l’utiliser pour des farces individuelles originales.

Conseil pratique : pour farcir facilement, évidez la tomate avec une petite cuillère sans percer la peau, salez l’intérieur, retournez-la sur un torchon 15 minutes pour qu’elle rende un peu d’eau avant de la garnir.

Tomates à sécher ou confire : riches en goût, à faible teneur en eau

Faire sécher ses tomates, les conserver à l’huile ou les utiliser confites dans des plats est une façon délicieuse de profiter des excédents du jardin. Pour cela, mieux vaut des variétés petites, peu juteuses, au goût intense.

Variétés parfaites à sécher :

Principe Borghese : Une italienne qui ne paie pas de mine mais qui est faite pour ça. Elle sèche bien au soleil ou au four et concentre les saveurs.
Roma : Encore une fois présente, sa chair épaisse en fait aussi une bonne candidate au séchage.
Délice du jardinier : Petite, ronde, très aromatique, elle se prête bien au séchage entier ou en moitiés.
Petit moineau : Aussi appelée “cerise sauvage”, cette micro-tomate rouge éclatante est incroyablement parfumée. On peut la sécher entière avec la queue et l’utiliser ensuite dans les salades ou les plats de pâtes.

Méthode simple : couper les tomates en deux, saler légèrement, les disposer sur une grille, et les faire sécher au four à 50–60°C pendant plusieurs heures, ou les exposer au soleil sous une moustiquaire. Une fois sèches, conservez-les dans de l’huile avec de l’ail et des herbes.

Tomates cerises et cocktail : pour grignoter, décorer, surprendre

Les tomates cerises, on les adore à l’apéro, dans les pique-niques, ou pour égayer une salade. Elles sont sucrées, parfois acidulées, et très décoratives. Leur petite taille les rend faciles à cultiver, même en pot ou sur balcon.

Exemples gourmands et colorés :

Tomate cerise rouge : La plus commune, souvent très sucrée, elle est idéale pour les enfants.
Black Cherry : Petite tomate cerise de couleur pourpre, au goût complexe et profond.
Yellow Pear : En forme de poire, jaune vif, douce et légèrement croquante. Très jolie en mélange.
Sungold : L’une des plus sucrées ! De couleur orange vif, elle explose en bouche.
Green Grape : Petite, verte même à maturité, acidulée et très originale dans les salades.

À savoir : ces variétés sont souvent très productives. Même un seul plant peut suffire à régaler toute une famille tout l’été.

Tomates anciennes vs hybrides modernes : faut-il choisir ?

Le débat entre tomates anciennes et hybrides F1 est récurrent chez les jardiniers et les cuisiniers. Voici quelques éléments pour y voir plus clair.

Tomates anciennes : Ce sont des variétés souvent non hybrides, reproductibles à partir de leurs graines. Elles offrent une grande diversité de formes, de couleurs, de goûts. Mais elles sont parfois plus sensibles aux maladies et moins productives.
Hybrides F1 : Sélectionnées pour leur résistance, leur productivité, et leur régularité. Elles peuvent être moins riches en goût, mais idéales pour un débutant qui veut une récolte sûre. En revanche, leurs graines ne sont pas stables.

Recommandation : pour un jardinier amateur, l’idéal est souvent de faire un mélange : quelques anciennes variétés pour le goût et la diversité, quelques hybrides pour assurer la récolte.

Comment bien choisir ses variétés au potager ?

Choisir ses variétés de tomates dépend de nombreux critères :

Vos habitudes en cuisine : mangez-vous surtout des tomates crues ? Aimez-vous préparer des sauces maison ? Êtes-vous tenté par la conservation à l’huile ou le séchage ?
Votre climat et votre exposition : certaines variétés ont besoin de beaucoup de chaleur pour mûrir, d’autres s’en sortent mieux dans des régions fraîches.
Le temps que vous avez à y consacrer : certaines variétés demandent plus d’attention, de tuteurage, de taille… d’autres sont plus simples à cultiver.
Le type de culture : en pleine terre, en serre, en pot, sur balcon ? Les tomates cerises sont souvent plus adaptées aux petits espaces.
Étalement de la récolte : associez variétés précoces, de mi-saison et tardives pour récolter plus longtemps.

Astuce : tenez un carnet de culture pour noter ce qui vous a plu ou non d’une année sur l’autre. Cela vous aidera à affiner vos choix.

Conclusion

Il n’y a pas de “meilleure” tomate, mais des tomates adaptées à chaque usage. Quand on connaît leurs caractéristiques, on peut choisir les variétés qui correspondront à notre cuisine, à nos goûts, à notre potager. Plutôt que de miser sur une seule variété, l’idéal est de cultiver un petit assortiment : une bonne salade, une bonne sauce, une farce, quelques tomates cerises… et vous voilà prêt pour un été gourmand et coloré.

Cultiver ses propres tomates sans maladies, c’est aussi redécouvrir la richesse d’un fruit trop longtemps standardisé. C’est redonner du goût à son assiette, du sens à son jardin, et du plaisir à ses papilles.