C’est la fin de l’été, votre potager est au maximum de sa production. Pour profiter pendant l’hiver des bienfaits de vos légumes, il faut penser à les conserver. Le domaine est vaste mais en régression je trouve. Combien d’entre nous connaissent les recettes de leur grand-mère ? Tous comme les variétés de légumes anciens adaptés à un terroir, les recettes typiques de conservation disparaissent par manque d’intérêt.

Placer les choux dans les bocaux 2

Je lance un appel !

J’en profite pour lancer un appel : Si vous connaissez des recettes typiques de votre région dans le domaine de la conservation, je suis preneur ! Je ferais une vidéo sur le sujet pour en faire profiter tout le monde. Je vous remercie par avance.

Mes conserves de choux rouge

Celui qui ne veut pas trop se casser la tête pour conserver sa production peut choisir de la stériliser. La méthode est simple et efficace. Le problème selon moi c’est que ce traitement thermique un peu extrême doit altérer la valeur nutritive des aliments. Pourquoi se casser la tête à produire des légumes de qualité pour finir par les ébouillanter durant des heures.

C’est dans un souci de préserver au mieux les nutriments des légumes que je conçois la conservation. A titre d’exemple je vais vous parler de mes choux à la mode de chez moi !

L’année dernière, à la même époque, j’ai demandé à Guylaine Goulfier, si elle n’avait pas une idée pour conserver tous mes choux rouge, elle m’a envoyé 2 recettes sur le principe de la conservation par le vinaigre.

J’ai fait un mix de tout ça pour composer ma propre recette, du coup je devais attendre avant de vous en parler pour être sur du résultat.

Mon idée est d’associer 2 principes de conservation : la conservation par le vinaigre et la stérilisation douce.

Avec une simple marinade dans le vinaigre, il ne faut pas espérer garder sa préparation plus de 2 mois, ce qui a mon sens est trop court. Imaginez que vous vouliez constituer une réserve suffisamment importante pour être autonome tout l’hiver ! Un minimum de 6 mois s’impose.

Pour prolonger la durée de conservation de ma marinade de choux, j’ai choisi la stérilisation version couverture. Plutôt que de faire chauffer durant des heures mes choux, je les ébouillante 5 minutes et je les laisse refroidir Très lentement confiné à l’intérieur d’une couverture ou d’une serviette pour garder le plus longtemps possible la chaleur.

La recette en image

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Allez récolter un gros choux rouge dans votre potager, Enlevez les feuilles abimés, coupez le en 2 et tranchez le en lanier fine. Si vous avez une rappe à choux c’est l’idéal ! Répartissez votre choux dans un grand plat et saupoudrez avec de la fleur de sel ou du sucre roux !

Oui j’ai fait 2 variantes ! La premières salées et la seconde qui sera plutôt aigre doux.

Pour 1kg de choux utilisez 100g de sel ou de sucre et laissez mariner durant 24h

Au final, en dégorgeant, les choux ont rendu environ un verre de jus ! Pour ceux qui ne veulent vraiment rien perdre vous pouvez laisser évaporer l’eau du jus pour obtenir un magnifique sel coloré. Pour la version sucrée, je vous invite à gouter le jus de choux ! Un concentré de vitamine et nutriment ! Rincez le choux a l’eau clair et remplissez les bocaux que vous avez préalablement ébouillantés

Dans le même temps faites chauffer du vinaigre, (Personnellement, j’ai utilisé un vinaigre de cidre.) et versez le frémissant pour combler les bocaux. Les choux vont changer instantanément de couleur.

Fermez les bocaux et placez-les dans une grande marmite pleine d’eau bouillante. Laissez chauffer 5 minutes et placez tout de suite l’ensemble des bocaux les uns contre les autres, pour les emmitoufler dans une grande couverture. Vous ne devez pas sentir la chaleur des bocaux à travers la couverture.

Laissez refroidir complètement dans les couvertures, sachez que ça peut prendre jusqu’à 24h !Quand c’est froid, vous n’avez plus qu’à ranger vos conserves.

J’ai ressorti mes conserves 1 an après ! Elles sont impeccables, les choux sont légèrement confits mais gardent leur croquant. Il ne reste plus qu’à les accommoder à votre gout ! Ma conserve préféré et celle a base de sucre. Le gout aigre doux est vraiment agréable. Pour enlever un peu d’acidité, rincer a l’eau claire les choux.

Je n’ai pas l’intention de vous faire des recettes de cuisines, mais voilà comment je les ai préparés ce midi. Avec des betteraves jaunes et du maïs doux pour renforcer le coté doux !

Salade aigre douce

 

Pour ceux qui souhaites allez plus loin dans la conservation, il y a une petite promo jusqu’à dimanche sur la formation « la conservation facile et naturelle »

13 Commentaires
  1. Fred 5 ans Il y a

    de très belles recettes sur le blog Ni cru ni cuit http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/03/08/29391651.html
    ici notamment la recette de la choucroute, mais aussi sa version “petit contenant”… d’excellentes explications, une méthode ancestrale qui a fait ses preuves, pas de cuisson, ni de stérilisation, des vitamines non seulement préservées, mais augmentées, un procédé simplissime et éprouvé (testé par moi sur des haricots verts, du chou rouge….) de l’eau non chlorée et du sel sans additifs surtout ! conservation excellente (un de mes bocaux va avoir un an, température ambiante et le chou est délicieux, même entamé ! un grand merci à Marie-Claire Frédéric pour ses précieuses infos, son sens de l’humour et son travail d’investigation (tant sur ses recettes traditionnelles que sur les aliments fermentés …

  2. chenet 5 ans Il y a

    au sel pour une bonne conservation avec les vitamines ( un an )

  3. dorigord 5 ans Il y a

    J’ai retrouvé dans la cave de la grand-mère (décédée),mi-enterrées avec de la paille dessus, plusieurs bouteilles contenant des petits pois avec liquide. Bouchon cacheté à la cire.
    Est-ce la grand-mère qui les avait fait? Y étaient-elles avant qu’ils achètent la maison en 1960? Elle n’est plus là pour le dire.
    Un chef, cuisinier, nous a dit que sa grand-mère le faisait aussi, mais il ne connaissait pas la recette. Comme il a plus de 50 ans, sa grand-mère n’est plus là pour lui dire.
    Est-ce que qqun connait ce mode de conservation qui remonte à 1840/50, par Nicolas Appert (j’ai trouvé sur internet)?
    J’ai ouvert les bouteilles : les petits pois avaient une belle couleur et une belle odeur. Je n’ai pas eu le courage de les goûter !

  4. Yannick 5 ans Il y a

    Salut Loic,

    Excellent sujet que celui de la conservation 🙂 Personnellement, cela dépends de l’aliment ! En bref, je fais beaucoup de conserve via le principe de stérilisation pour les ratatouilles par exemple. Bien qu’il est vrai que les nutriments en prennent un coup à cette température mais bon, cela permets de conserver longtemps et d’en profiter l’hiver !

    Sinon, je fais aussi blanchir certains légumes :

    Une fois coupé en dé, je les mets dans une casserole (départ eau froide) et je les emmène à ébullition seulement quelques minutes, je retire du feu, enlève l’eau et les laisse refroidir avant de les congeler en portion. En bref, cela permets d’avoir des légumes pré-cuit qu’il faudra malgré tout re-cuisiner et assaisonnés.

    Cependant, je crois que les anciens conservaient beaucoup avec le sel effectivement.

    Une dernière astuce pour les aromates : En fin de saison, je fais de l’huile d’olive aux basilics et aux thyms mais pas seulement, nous pouvons en faire avec du laurier … c’est une façon de conserver aussi 😀

    Merci pour ton sujet, je vais surveiller les autres astuces de conservation 😉
    Bien amicalement
    Yannick Hirel

  5. Anne 5 ans Il y a

    Mon jardin est bio et je ne veux pas manger de produits toxiques durant l’hiver… Au Canada, l’été est court. En ce qui me concerne, la façon la plus efficace de conserver mes légumes est l’emballage sous vide. J’ai acheté une machine (environ 100 Dollars canadiens)j’ébouillante 2 ou 3 minutes, passe ensuite à l’eau glacée et emballe sous vide… c’est facile, efficace et rapide.

  6. Damien 5 ans Il y a

    Bonjour,

    j’ai essayé la lacto fermentation et le séchage. Ces méthodes changent le goût du produit. J’ai gaspillé des quantités de haricots verts lacto fermentés que je ne parvenais pas à cuire (ils restaient durs au bout d’une heure).J’ai renoncé et acheté un congélateur plus grand.

  7. Damien 5 ans Il y a

    J’oubliais de dire que j’ai aussi abandonné la stérilisation pour les mêmes raisons: une perte totale des vitamines. Autant manger du papier.

  8. patrick 5 ans Il y a

    Souvenirs d’enfance ! Mes parents avaient quantité de haricots verts dans le jardin ! cela signifiait : cueillette, équeutage (des pleines tables de cuisine, avec ma grand mère, ma mère et moi !)puis ma mère les ébouillantait, les laissait refroidir avant de les mettre dans une grande jarre en grès, par couches de deux centimètres, recouverts de gros sel de mer, (origines charentaises obligent )! et à la fin de l’hiver, un simple dessalage et un passage à la poêle avec de l’ail suffisait tellement ils étaient cuits par le sel !
    Autre souvenir : la production de lapins ! la prolifique production signifiait que mon père passait un week-end à les tuer et les dépouiller. Le lundi, ma mère les découpait en morceaux, les faisait revenir dans un peu de saindoux, à la cocotte, juste pour les dorer et les mettait toujours dans une autre fameuse jarre en grès et les couvrait de saindoux fondu, couche par couche, jusqu’à épuisement ! Comme pour les haricots, la fin de la jarre était promesse de confits absolument merveilleux ! Par contre, pour le lapin, je n’ai pas le souvenir d’assaisonnements ? (pour les haricots, juste le sel !) Bon apétit ! 😉 😉

  9. patrick 5 ans Il y a

    Autre combine de fin d’été : les tomates vertes terminaient en confitures pour les plus grosses, ou au vinaigre, comme des cornichons pour les plus petites :

  10. patrick 5 ans Il y a

    Les jarres en grès mesuraient plus d’un mètre de hgaur pour un diamètre de +/-50 à 60 cm à l’ouverture et pas loins de 80 cm à la partie la plus renflée !
    !

  11. Tipol 5 ans Il y a

    J’ai des tas de pots de toutes sortes à la cave.
    Je donnerais un conseil, ne plus jamais utiliser ces joints de merde, les orange pour les légumes. Et encore moins ceux-là qui s’ouvrent en deux.
    Pour tout, je n’utilise que des joints rouges pour viandes, pâtés, matières grasses, ils résistent à de plus fortes températures, et ils restent souples contrairement aux joints légumes qui se rigidifient dans le temps.
    ces joints résistent mieux et sont mêmes réutilisables.

    Un sujet de discutions serait à faire sur la réutilisation des pots du commerce ; le pot courant, avec des couvercles métal avec des oreilles.
    Je réutilise beaucoup ces pots, mais il y a une condition, bien les connaître pour pas faire de bêtise. dans ces pots, j’utilise souvent des pots de compote générique Lidl, Aldi, Super U… les pots de 720 ml. Juste parce qu’ils sont les moins cher, et qu’ils vont pile par 7 dans mon autocuiseur 10 litres. J’ai aussi un autocuiseur 50L, pour les pots 3L et 4L… etc.
    Sur ces pots, il y a trop à dire pour ici, et c’est pourquoi beaucoup de gens ne savent pas les réutiliser.

  12. Frédérique 5 ans Il y a

    Bonjour,
    je viens du pays de la choucroute (saurkraut en allemand, c’est à dire chou fermenté), et ma grand-mère conservait les légumes du potager notamment par la technique de la lacto-fermentation. L’avantage, c’est qu’il n’y a pas de cuisson et que la lacto-fermentation permet d’avoir beaucoup de vitamines. Ça peut se faire avec toutes les sortes de légumes, à ma connaissance. Mais je ne connais pas la recette exacte. Ensuite, on peut les manger crus ou bien cuits.

    Les légumes qu’on voulait garder frais le plus longtemps possible étaient conservés au jardin sous terre, directement dans la terre à plus de 50 cm sous le sol, jusqu’à la fin de l’hiver. A cette profondeur, aucun animal ne vient les manger. J’ai vu faire ça aussi dans les caraïbes, c’est très efficace, les légumes se conservent très longtemps ainsi.

  13. braun pierre 5 ans Il y a

    Je dis super ! bravo ! 😀

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